Volailles

Ingrédients :

1 véritable poularde de Bresse d’environ 1 kilo

400 gr de foie gras de qualité

100 gr de raisins secs (couleurs multiples si possible)

250 gr de crème fraîche

1 petit bocal de miettes de truffes

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Un petit verre de cognac

50 gr de beurre

Sel, poivre

Réalisation :

Préchauffer le four à 210°C.

Couper le foie gras en dés et le mélanger aux raisins.

Farcir la poularde avec le mélange et coudre l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

Placer la poularde dans un plat allant au four et l’arroser d’huile et la parsemer de morceaux de beurre.

Saler, poivrer.

Cuire 1 heure à 210°C et prolonger 35min à 160°C.

Découper la poularde et la maintenir au chaud dans le four éteint.

Déglacer le plat avec le Cognac, porter à ébullition et ajouter les truffes et la crème.

Cuire 5 min, saler et poivrer.

Verser la sauce sur la poularde et servir accompagné de riz sauvage ou de Pommes Duchesses.

Ingrédients :

4 hauts de cuisses de poulet désossés (ou à défaut 4 blancs)

4 pommes

2 échalotes, 2 gousses d’ail

2 c à soupe de fond de veau en poudre

2 c à soupe de concentré de tomates

1 c à soupe d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 pincée de piment (Chili)

Sel, poivre

Un peu de madère

Réalisation :

Faire dorer le poulet dans l’huile d’olive.

Saler, poivrer

Ajouter l’ail et l’échalote hachée, les pommes épluchées coupées en 4, le fond de veau, le concentré de tomates, 15cl d’eau, le laurier et le piment.

Laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Ajouter le madère juste avant de servir.

Servir avec du riz.

Ingrédients :

2 magrets

6 poires (assez fermes si possible)

25 cl de cidre

2 c à soupe de miel

2 c à soupe de beurre

Un peu de poivre concassé

Sel

Quelques brins de cerfeuil

Réalisation :

Peler et couper en lamelles les poires.

Les chauffer 5 minutes dans une poêle avec le beurre.

Tenir au chaud (dans un four à 100°C)

Quadriller la peau du magret au couteau et l’assaisonner de sel, poivre concassé et thym

Saisir côté gras dans une poêle bien chaude et éliminer régulièrement le gras pendant 7 à 8 minutes.

Retourner et laisser cuire encore 3 à 4 minutes.

Trancher et tenir au chaud emballé dans du papier alu dans le four.

Déglacer la poêle avec le cidre, rajouter le miel et le thym et laisser cuire 2 minutes.

Disposer les magrets et poires dans les assiettes.

Garnir de brins de cerfeuil et napper avec le jus obtenu.