Sauces

Ingrédients :

125 gr de beurre

2 jaunes d'oeufs

2 échalotes

5cl de vinaigre de vin blanc

5cl de vin blanc sec

8 brins d'estragon

Quelques brins de cerfeuil

sel, poivre

Réalisation :

Faire fondre le beurre.

Ecumer la mousse en surface.

Cuire la moitié de l'estragon avec le vinaigre, le vin et un peu de sel.

Faire bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide.

Filtrer et ne garder que le jus.

Remettre le jus dans une casserole et ajouter 3 c à soupe d'eau froide et les jaunes d'oeufs.

Chauffer ce mélange à feu très doux (idéalement au bain-marie) tout en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Retirer du feu et ajouter petit à petit le beurre fondu tout en fouettant.

Ajouter le reste de l'estragon et le cerfeuil ciselé.

Maintenir au chaud au bain-marie et servir rapidement.